「どぶろく」密造酒イメージ薄れ“特区”でブームに ネットにはレシピも… 産経新聞 8月9日(日)14時45分配信
密造酒のイメージの強かった「どぶろく」の人気が高まっている。簡単にいうと、清酒を絞る前のもろみ酒。発酵によるサラリとした甘さと酸味、粒々した食感が実は女性好みの味だった！？ 清酒よりも比較的低アルコールで、ビタミンＢ群や必須アミノ酸が摂取できることから“和の健康酒”のイメージも広がる。都心では約１世紀ぶりに醸造所が再興されている。（文・重松明子、写真・野村成次）
涼しげなシャンパングラスに注がれた生のどぶろくを一口。冷たい口当たり、フルーティーで上品な甘酸っぱさ、微発泡の炭酸が心地よい…。
伊勢丹新宿本店、三越日本橋本店と銀座店は７月、夏のお酒として初の「どぶろくフェア」を開催。全国６蔵１５アイテムをそろえ、現在は品切れもあるが引き続き販売を続けている。アルコール度数６～１３％、６００～７２０ミリリットル瓶で千円台が中心だ。
「甘酒の進化形として着目した」と三越伊勢丹食品統括部の針替孝之さん（２８）。平成１５年からの構造改革特区制度による規制緩和（どぶろく特区）で、高品質などぶろくが各地でつくられるようになったことがベースにある。針替さんは「年配者以外にはマイナスの先入観はない。フェア中は３０～４０代女性を中心に新宿だけで一週間で約２００本が売れる上々の反応。成長が期待できる」。
◇
「どぶろくと聞いただけで『戦後の粗悪な密造酒』との拒否反応にも遭いました。しかし、百貨店で扱っていただけたことで理解が進んだ」と語るのは、４年前に港区芝に設立された「若松屋 東京港醸造」の斉藤顕吉さん（３２）だ。
斉藤家は文化９（１８１２）年から明治４２（１９０９）年まで、この地で酒造業「若松屋」を営んでいた。幕末には薩摩藩の出入り商人となり、西郷隆盛が飲み代がわりに残したとされる書などが残されている。顕吉さんの父親で社長の俊一さん（６１）は、「男子の跡取りが途絶え廃業した後は食堂、雑貨商を続けてきたが、７、８代目にあたるわれわれで若松屋を再び、との夢があった」。
８年前、当時港区台場にあった大手酒造のアンテナ酒蔵で醸造責任者だった寺沢善実さん（５５）と出会ったことで夢が現実に近づいた。意気に感じた寺沢さんは杜氏として再興に参加。現状で取得可能などぶろくとリキュールの製造免許を取得し、敷地２２坪の住まいを酒蔵に改装して、平成２３年に醸造を始めた。寺沢杜氏は「どぶろくは日本の『國酒』の原点。限られた環境で最良の酒をつくることに挑戦している。大手ではできない面白さがある」。
ビルの谷間で、寝ずの麹づくりから始まり、蒸し米をタンクに仕込んで約２０日間発酵。歴史にあやかり「江戸開城」と名付けた本醸造と純米の生酒と火入れ酒を出荷するほか、どぶろくベースの果実リキュールも商品化している。原料米は八王子のキヌヒカリ。「東京の酒にこだわっています」と顕吉さん。
蔵でも直売し、月～金の午後６時からは屋台バーも営業。初年度千リットルだった生産量は年間１万２千リットルと順調に伸びている。５年後の東京五輪を視野に、新規参入が困難な清酒の製造免許を取得することが３人の次の夢だ。
ところで、昨今の発酵食品ブームでインターネット上ではどぶろくの手作りレシピが多数掲載されている。国税庁課税部酒税課に問い合わせると、「レシピ掲載は罪にはならないが、無免許でアルコールを醸造した者は、酒税法第５４条により１０年以下の懲役または１００万円以下の罰金に処せられることがあります。平成２５年度は１０件が処罰されました」。念のため…。
製造方法
※日本国内にて、家庭で製造・自家消費する場合でも、無免許製造した場合、酒税法により処罰される。製造には各種の申告義務を課されるので要注意
1よく研いだ白米を水に浸し、少量の飯を布袋に包み同じ容器に浸す
2一日一回浸けた袋を揉む
3三日程度置き、甘酸っぱい香りがしてきたら、水（菩提酛）と米を分け、米を蒸す
蒸した米を30度程度に冷やしてから米麹を混ぜ、取り置いた菩提酛と水を加える（初添え）
4一日一回かき混ぜ、二日程度置く
5白米を蒸し、30度程度に冷やしてから麹と水を混ぜ、加える（中添え）
6翌日も同様に仕込む（留添え）
7一日一回かき混ぜ、一、二週間発酵させる（布巾などで漉した場合は、酒税法上「清酒」に該当する）
菩提酛には乳酸菌と酵母が含まれ、乳酸菌の生成する乳酸が雑菌の発生を抑え、麹の分解酵素により生成された糖を酵母が分解しアルコールが生成される（並行発酵）。また、米・麹の投入を複数回に分けることにより、糖度及びアルコール度数の高さによる酵母への影響を抑えて、度数の高い酒の製造を可能にしている（複発酵）。一部では、発酵を安定促進させるためにイーストを加えたり、少量のヨーグルトを加えることもある（ヨーグルトを加えた場合は酒税法上、「その他の醸造酒」の「濁酒」以外の酒類に該当する場合がある）。イーストは市販のパン用ドライイーストでも構わないが、辛口の酒を造るには耐アルコール性の高い清酒用の乾燥酵母（商品名マウリアケなど）が適している。なお発酵途中には炭酸ガスが発生するため、密閉容器で作る場合は時折ガス抜きするにしても耐圧性のある容器が望ましい。密閉できない容器の場合は雑菌が入ると腐敗するため注意を要する。使用する水は一度沸騰させた湯冷ましか井戸水（ミネラルウォーターも可）を使用する。
加熱殺菌処理されていない生酒であるため、保存は難しいとされ、もろみを濾した後は冷蔵し、早めに消費しないと、雑菌が繁殖するなど、すぐ飲用に適さない状態になると言われている。
なお、濾したものを暫く沈殿させ、上澄み、中澄みと分けてくみ取る場合があり、上澄みで透明感があるほど良いとも言われている（濾した場合は酒税法上「清酒」に該当する）
